Sayur Brongkos adalah salah satu hidangan legendaris dari Jawa Tengah, khususnya Yogyakarta dan sekitarnya. Keunikan sayur ini terletak pada kuahnya yang kental, berwarna cokelat gelap (berkat penggunaan kulit melinjo atau kluwek, meski kluwek jarang dipakai dalam versi modern), serta isiannya yang kaya seperti kacang tolo, tahu, tempe, dan terkadang daging sandung lamur.
Memasak brongkos membutuhkan ketelatenan dalam meracik bumbu agar rasa gurih santan berpadu sempurna dengan aroma rempah-rempah yang khas. Jika Anda ingin mencoba membuatnya di rumah, berikut adalah panduan langkah demi langkah cara membuat sayur brongkos yang otentik dan lezat.
Menyiapkan Daging: Rebus daging sapi hingga empuk. Jika menggunakan presto, waktu memasak lebih singkat. Sisihkan air rebusan daging karena akan menjadi kuah kaldu.
Menumis Bumbu: Haluskan semua bahan bumbu halus. Panaskan sedikit minyak di wajan. Tumis bumbu halus hingga harum dan matang sempurna (bumbu tidak langu). Masukkan serai, daun salam, daun jeruk, dan lengkuas. Tumis sebentar hingga layu.
Memasak Daging dan Kacang: Masukkan potongan daging rebus ke dalam tumisan bumbu. Aduk rata hingga bumbu meresap. Kemudian, masukkan kacang tolo yang sudah direndam. Aduk kembali.
Memasukkan Kuah: Tuang air rebusan daging (kaldu) ke dalam wajan. Jika kaldu kurang, tambahkan air bersih hingga volume kuah mencukupi. Masak hingga mendidih dan daging mulai empuk sempurna.
Menambahkan Santan dan Isian: Setelah kuah mendidih, kecilkan api. Masukkan santan secara bertahap sambil terus diaduk perlahan agar santan tidak pecah. Tambahkan gula merah, garam, dan sedikit air asam jawa. Koreksi rasa hingga gurih, manis, dan sedikit asam.
Tahap Akhir: Setelah kuah terasa pas, masukkan tahu goreng dan daun melinjo/kulit melinjo. Masak sebentar hingga sayuran layu dan kuah sedikit mengental. Jangan memasak terlalu lama setelah santan masuk agar tekstur kuah tetap bagus.
Penyajian: Angkat dan sajikan Sayur Brongkos selagi hangat bersama nasi putih.
Tips Sukses Membuat Brongkos yang Lezat
Pemilihan Daging: Daging sandung lamur (brisket) sangat direkomendasikan karena memiliki lemak yang meleleh saat dimasak lama, memberikan tekstur dan rasa gurih alami pada kuah. Jika tidak ada, gunakan daging iga atau sengkel.
Kunci Warna Cokelat Tua: Warna khas brongkos berasal dari proses penumisan bumbu yang matang dan penggunaan gula merah. Untuk versi tradisional, sedikit bubuk kulit melinjo kering kadang ditambahkan, namun pastikan bumbu benar-benar matang saat ditumis agar warnanya keluar tanpa meninggalkan rasa langu.
Mencegah Santan Pecah: Saat memasukkan santan, pastikan api dalam kondisi kecil cenderung sedang. Aduk kuah secara perlahan dan terus menerus, terutama di bagian dasar wajan, hingga mendidih dan bumbu tercampur rata.
Membuat sayur brongkos memang membutuhkan waktu lebih jika harus merebus daging, namun hasilnya sangat sepadan. Rasa rempah yang kaya, gurihnya santan, dan tekstur kacang tolo yang lembut menjadikan hidangan ini favorit bagi pecinta kuliner tradisional Jawa. Selamat mencoba resep otentik ini!