Ham adalah produk daging babi yang diawetkan dari bagian kaki belakang, atau kadang-kadang kaki depan, yang telah melewati proses pengawetan mendalam, baik melalui pengasinan (curing), pengasapan (smoking), atau kombinasi keduanya. Sejarah ham terjalin erat dengan kebutuhan manusia purba untuk mengawetkan daging, menjadikannya salah satu makanan yang paling dihormati dan beragam di seluruh dunia.
Keanekaragaman jenis jenis ham tidak hanya terletak pada resep atau bumbu, tetapi secara fundamental dibedakan oleh empat faktor utama: genetik babi, diet babi, metode pengawetan, dan durasi penuaan (aging). Dari Jamón Ibérico yang kaya lemak hingga Prosciutto Cotto yang lembut dan manis, setiap varietas menawarkan profil rasa dan tekstur yang unik. Memahami jenis-jenis ham berarti memahami geografi, tradisi, dan sains pengawetan daging yang telah disempurnakan selama ribuan tahun.
Secara umum, ham dapat diklasifikasikan menjadi dua kategori besar berdasarkan metode pengawetannya, yang sangat mempengaruhi tekstur dan cara penyajian:
Ham kering membutuhkan penuaan (aging) yang panjang, seringkali digantung dalam kondisi suhu dan kelembaban yang dikontrol.
Spanyol adalah kiblat bagi ham kering berkualitas tinggi. Istilah "Jamón" secara harfiah berarti "ham" atau "kaki babi", tetapi dalam konteks kuliner, ini merujuk pada produk pengawetan kering yang diakui secara global. Klasifikasi Jamón Spanyol sangat ketat, terutama dibedakan oleh jenis babi dan dietnya.
Dianggap sebagai puncak dari seni pengawetan ham, Jamón Ibérico berasal dari babi ras Ibérico yang unik (hitam, atau memiliki genetik Ibérico murni/setidaknya 50%). Kualitasnya sangat bergantung pada diet dan gaya hidup babi, yang tercermin dalam sistem penamaan yang diatur ketat oleh undang-undang Spanyol.
Ini adalah jenis ham paling mahal dan paling prestisius. Babi yang menghasilkan Bellota harus merumput bebas di padang rumput ek (dehesa) selama musim 'montanera' (sekitar Oktober hingga Maret) dan secara eksklusif memakan biji ek (bellota), rumput alami, dan hasil hutan lainnya. Diet ini menghasilkan lemak intramuskular (marbling) yang sangat tinggi, mengandung asam oleat yang sehat, mirip dengan minyak zaitun. Lemaknya meleleh pada suhu kamar, memberikan rasa pedas, kacang, dan umami yang intens. Proses curingnya bisa memakan waktu minimal 36 bulan, bahkan mencapai 48 bulan.
Babi Ibérico ini juga memiliki akses ke padang rumput terbuka (campo) tetapi dietnya dilengkapi dengan pakan alami, bukan hanya bellota. Kualitasnya superior daripada Cebo murni karena babi menjalani latihan fisik, yang membantu pendistribusian lemak.
Berasal dari babi Ibérico yang dibesarkan di peternakan (cebo) dan diberi makan biji-bijian dan pakan resmi. Meskipun masih merupakan produk Ibérico, kualitasnya berada di bawah Bellota karena kurangnya lemak oleat dari biji ek.
Jamón Serrano, yang berarti "ham dari sierra" (pegunungan), adalah jenis ham kering Spanyol yang paling umum dan mudah diakses. Ini berasal dari babi putih (seperti Duroc, Landrace, atau Large White). Proses pengawetan biasanya lebih singkat daripada Ibérico (antara 7 hingga 18 bulan).
Perbedaan utama adalah genetika. Ibérico berasal dari ras babi hitam endemik, yang secara genetik mampu menyimpan lemak intramuskular (marbling) yang menciptakan rasa dan tekstur yang tak tertandingi. Serrano berasal dari babi putih komersial, memiliki sedikit marbling, dan rasanya lebih asin dan kurang kompleks dibandingkan Ibérico.
Proses untuk menciptakan Jamón, terutama Ibérico Bellota, adalah ritual yang memakan waktu lama dan membutuhkan ketelitian ekstrem terhadap iklim dan waktu.
Italia terkenal dengan "Prosciutto," istilah yang mencakup kedua jenis ham: crudo (mentah, dikeringkan) dan cotto (dimasak). Prosciutto Crudo adalah rekan terdekat Jamón, tetapi prosesnya cenderung menggunakan lebih sedikit garam dan menghasilkan rasa yang lebih manis.
Dianggap sebagai ratu dari Prosciutto, ham ini hanya boleh diproduksi di area Parma, Emilia-Romagna. Kepatuhan terhadap Aturan Asal Terlindungi (PDO - Protected Designation of Origin) sangat ketat.
Diproduksi secara eksklusif di San Daniele del Friuli, di wilayah Friuli Venezia Giulia. Ham ini memiliki bentuk yang berbeda (disebut "gitar" karena lebih ramping dan memiliki kuku kaki yang masih terpasang) dan rasanya dianggap lebih manis daripada Parma karena iklim mikro unik di area tersebut—pertemuan udara pegunungan Alpen dan angin laut Adriatik.
San Daniele Crudo menggunakan sedikit garam dan proses pengawetan yang unik, memanfaatkan kombinasi kelembaban dan angin. Penuaan minimal adalah 13 bulan. Produk ini harus 100% buatan Italia, dari babi hingga proses penuaan.
Keanekaragaman jenis jenis ham di Italia tidak terbatas pada Parma dan San Daniele. Setiap wilayah memiliki spesialisasi pengawetan mereka sendiri, seringkali mencerminkan iklim setempat:
Ham yang dimasak (Wet-Cured atau Cotto) merupakan jenis ham yang diproses menggunakan air garam (brining) sebelum dipanaskan atau diasap. Jenis ini cenderung lebih lunak, memiliki kadar air yang lebih tinggi, dan dapat diiris tebal.
Prosciutto Cotto adalah ham rebus atau dikukus Italia yang diawetkan dengan bumbu-bumbu aromatik seperti laurel, cengkeh, dan rempah-rempah lainnya. Karena dimasak, ham ini berwarna merah muda pucat dan memiliki tekstur seperti daging panggang yang empuk. Ini adalah produk yang sangat berbeda dari Crudo dan biasanya digunakan dalam sandwich atau masakan pasta.
Jambon de Paris adalah ham yang dimasak dan dikukus yang sangat populer di Prancis. Ham ini direndam dalam air garam, dicetak (sering kali berbentuk persegi atau bulat sempurna) dan kemudian direbus perlahan. Rasanya ringan, sedikit manis, dan sangat lembut, ideal untuk baguette sandwich (jambon-beurre).
Ini adalah salah satu ham masak paling terkenal di Eropa Timur. Prague Ham disajikan tanpa tulang, direndam dalam air garam khusus, dan kemudian diasap perlahan dengan kayu beech, yang memberikan aroma khas. Ham ini sering disajikan hangat dengan kulitnya yang renyah dan mengkilap.
Meskipun ham kering Eropa mendominasi pasar premium, Amerika dan Inggris memiliki tradisi ham yang mendalam, terutama berfokus pada pengasinan kering pedesaan dan pengasapan.
Country Ham adalah jenis ham kering ala Amerika yang sangat asin dan diasap dalam waktu yang lama. Berbeda dengan Jamón atau Prosciutto yang siap makan setelah diiris tipis, Country Ham hampir selalu memerlukan perendaman semalam penuh untuk menghilangkan kelebihan garam sebelum dimasak.
Smithfield adalah satu-satunya ham yang secara hukum diizinkan menggunakan nama tersebut jika diproduksi di atau dekat Smithfield, Virginia, dan harus diawetkan dengan cara yang sangat spesifik, termasuk penuaan minimum 6 bulan. Smithfield terkenal dengan rasanya yang sangat intens, tajam, dan asin.
Sering diasap dengan kayu keras, seperti hickory atau maple. Ham jenis ini memiliki rasa pedesaan yang kuat. Setelah proses pengawetan, seringkali diolesi dengan bumbu tertentu (misalnya, merica) dan dibiarkan menua selama satu tahun atau lebih.
City Ham adalah istilah untuk ham yang diawetkan basah (brined) dan biasanya sudah dimasak sepenuhnya (ready-to-eat) ketika dibeli. Ini adalah jenis ham yang paling sering disajikan saat perayaan Paskah atau Natal di Amerika, sering dipanggang dengan glasir manis (seperti madu atau nanas).
Yorkshire Ham, khususnya dari kota York, adalah ham yang diawetkan dan sering direbus, terkenal dengan teksturnya yang sangat padat dan irisan yang tebal. Ham Inggris sering dibumbui dengan rempah-rempah manis dan dapat disajikan dingin atau hangat.
Ham dari Black Forest adalah ham kering yang diawetkan dengan bumbu rahasia (sering termasuk bawang putih, ketumbar, dan merica), dan perbedaan utamanya adalah proses pengasapan dingin yang intens menggunakan kayu cemara, beech, atau pinus lokal. Pengasapan ini menghasilkan kulit hitam pekat dan aroma yang sangat smokey dan pedas. Ham ini harus diproduksi di wilayah Black Forest untuk mendapatkan status PGI (Protected Geographical Indication).
Ham kering yang berasal dari Westphalia, Jerman, dikenal karena diasap menggunakan cabang pohon beech dan kadang-kadang juga buah juniper. Ham ini seringkali memiliki aroma yang lebih halus dan lebih asin dibandingkan Black Forest.
Diproduksi di wilayah Adour Basin di Prancis barat daya. Jambon de Bayonne diawetkan dengan garam dari wilayah Adour dan harus menua minimal 7 bulan. Rasanya lebih ringan dan lebih manis dibandingkan banyak ham Spanyol, dengan aroma yang sangat khas karena penuaan di iklim lembab dekat pegunungan Pyrenees.
Sains dan tradisi bertemu dalam proses pengawetan kering, di mana waktu dan iklim adalah bahan-bahan kunci.
Rahasia di balik rasa yang mendalam dan umami pada jenis jenis ham kering terletak pada proses biokimia yang terjadi selama penuaan panjang. Proses ini jauh lebih kompleks daripada sekadar mengeringkan daging.
Garam tidak hanya menghambat bakteri patogen tetapi juga memulai proses dehidrasi seluler. Kehilangan air berkonsentrasi pada protein dan lemak, meningkatkan intensitas rasa. Pada akhir proses penuaan, ham kering berkualitas tinggi bisa kehilangan 30-40% dari berat aslinya.
Selama penuaan, enzim yang disebut lipase memecah lemak menjadi asam lemak bebas. Pada Jamón Ibérico de Bellota, asam oleat yang tinggi dari diet biji ek memainkan peran penting. Asam oleat ini tidak hanya memberikan tekstur 'meleleh di mulut', tetapi juga dioksidasi secara terkontrol, menciptakan aroma kacang, kayu, dan keju yang kompleks yang menjadi ciri khas Ibérico.
Ini adalah proses paling vital untuk menciptakan umami (rasa gurih). Enzim protease memecah protein otot menjadi asam amino bebas, terutama glutamat, yang merupakan senyawa yang bertanggung jawab atas umami. Durasi penuaan yang lebih lama (36+ bulan) memungkinkan proteolisis mencapai tingkat maksimal, menghasilkan rasa yang sangat dalam dan kompleks.
Seperti keju dan sosis fermentasi, jamón dan prosciutto mengembangkan lapisan jamur (mold) pada permukaannya selama penuaan. Jamur ini (seringkali jenis *Penicillium*) berperan dalam mengatur kelembaban permukaan, mencegah pengeringan berlebihan, dan berkontribusi pada profil rasa akhir. Jamur ini biasanya dicuci bersih sebelum ham siap dijual.
Selain raksasa Spanyol dan Italia, ada beberapa jenis jenis ham kering regional yang memiliki tradisi kuat dan proses pembuatan yang sangat khas.
Presunto adalah padanan Portugis dari Jamón. Yang paling terkenal adalah Presunto Ibérico, yang berasal dari babi Ibérico yang dibesarkan di wilayah perbatasan antara Spanyol dan Portugal. Proses pengawetannya mirip dengan Jamón, meskipun resep bumbu (terkadang termasuk paprika) dan iklim mikro dapat menghasilkan sedikit perbedaan rasa.
Pršut adalah istilah umum untuk ham kering di negara-negara Balkan seperti Kroasia (Dalmatia), Montenegro, dan Slovenia. Proses pembuatan Pršut sangat dipengaruhi oleh cuaca. Di wilayah Dalmatia, ham diasap ringan sebelum ditua di bawah pengaruh angin bora yang kuat, memberikan tekstur yang lebih padat dan rasa yang lebih tajam daripada Prosciutto Italia.
Pršut Istria terkenal karena tidak diasap sama sekali. Ham ini dibumbui dengan ramuan Mediterania (seperti rosemary dan bawang putih) dan dikeringkan hanya dengan udara laut dan angin dingin. Tulang pinggul sering dilepas sebelum pengawetan, menghasilkan bentuk yang unik.
Cara ham dipotong dan disajikan sangat penting untuk memaksimalkan profil rasanya, terutama untuk jenis-jenis ham kering yang premium.
Ham kering premium (Jamón, Crudo) harus diiris sangat, sangat tipis, hampir transparan. Tujuannya adalah agar lemak dapat meleleh segera setelah bersentuhan dengan lidah, melepaskan semua aroma kompleks. Di Spanyol, pengiris profesional (cortador) adalah profesi yang dihormati, menggunakan pisau panjang dan fleksibel untuk irisan manual yang sempurna.
Ham yang diawetkan kering tidak boleh disajikan dingin langsung dari lemari es, karena lemak akan mengeras dan rasa akan tertutup. Ham harus dibiarkan berada pada suhu kamar setidaknya 30 menit sebelum disajikan.
Pemilihan pasangan makanan harus melengkapi rasa dominan dari ham:
Untuk melindungi tradisi dan memastikan kualitas, banyak jenis jenis ham premium dilindungi oleh sistem regulasi Uni Eropa:
Meskipun garam adalah konstanta, detail proses pengawetan sangat bervariasi dan menciptakan profil rasa yang berbeda-beda:
Pengasapan adalah perbedaan utama antara banyak ham Eropa Tengah/Utara dan ham Mediterania.
Senyawa ini (dikenal sebagai garam pengawet) sangat penting dalam produksi ham basah (Cotto) dan City Ham. Nitrit (biasanya natrium nitrit) memiliki dua fungsi utama: menghambat bakteri berbahaya (terutama *Clostridium botulinum*) dan memfiksasi warna merah muda yang khas pada daging. Ham kering premium seperti Parma Crudo dan Jamón Ibérico otentik, di sisi lain, mengandalkan garam laut dan waktu yang panjang, yang memungkinkan bakteri alami menghasilkan nitrit secara organik, atau melarang penggunaannya sama sekali.
Pada banyak ham kering, terutama di Italia dan Spanyol, lapisan lemak babi olahan (lard) atau campuran lada dan minyak dioleskan ke bagian otot yang terbuka pada kaki babi selama penuaan. Teknik ini, dikenal sebagai *sugnatura* di Italia, mencegah permukaan daging mengering terlalu cepat, menjaga kelembaban internal, dan mendorong penuaan yang seragam. Lapisan penutup ini seringkali dilepas sebelum pengiris memotong ham.
Perbedaan antara jenis jenis ham premium dapat diringkas dalam beberapa dimensi kunci:
| Ham | Curing | Rasa Dominan | Tekstur Khas |
|---|---|---|---|
| Jamón Ibérico Bellota | Kering, 36+ bulan | Kacang, manis, umami intens | Meleleh di mulut karena lemak oleat |
| Prosciutto di Parma | Kering, 18-24 bulan | Sangat manis, halus, lembut | Sangat lembut, mudah sobek |
| Black Forest Ham | Kering + Asap Dingin, 3 bulan | Asap kuat, rempah, asin tajam | Padat, irisan tebal |
| Country Ham (AS) | Kering, 6-12 bulan | Sangat asin, pedas, tajam | Kasar, padat (membutuhkan perendaman) |
| Prosciutto Cotto | Basah, Dimasak | Manis, beraroma rempah, ringan | Lembab, empuk, seperti daging panggang |
Ham adalah warisan kuliner yang kaya dan mendalam. Setiap jenis ham menceritakan kisah tentang iklim, jenis babi, dan ketekunan para pengawet daging selama berabad-abad, memberikan kita rangkaian rasa yang luar biasa yang menjangkau spektrum rasa dari asin pedas hingga manis dan umami yang elegan.