Ilustrasi representatif dari seekor ayam pejantan.
Ayam pejantan adalah ayam jantan yang telah mencapai kematangan seksual dan seringkali merujuk pada ayam jantan dari jenis ayam kampung atau ayam ras pedaging yang dipilih khusus untuk tujuan pembiakan atau konsumsi premium. Dalam konteks peternakan modern, istilah 'ayam pejantan' biasanya mengacu pada ayam jantan yang dipisahkan dari ayam betina sejak dini untuk mendapatkan karakteristik daging yang berbeda, berbeda dengan ayam jantan (jago) pada umumnya yang mungkin hanya berfungsi sebagai pengontrol kawanan di peternakan rakyat.
Secara biologis, ayam pejantan adalah ayam jantan dari spesies Gallus gallus domesticus. Namun, di pasar kuliner Indonesia, 'ayam pejantan' memiliki citra yang lebih spesifik. Ia berbeda dengan ayam broiler yang dipanen cepat pada usia muda, dan berbeda pula dengan ayam jantan dewasa penuh (jago) yang umumnya lebih keras dagingnya karena aktivitas fisik yang tinggi.
Meskipun secara harfiah sama, dalam dunia komersial, ayam pejantan dipelihara dengan manajemen yang spesifik. Mereka biasanya dipelihara hingga usia yang sedikit lebih tua daripada ayam pedaging komersial (sekitar 3 hingga 5 bulan, tergantung kebutuhan). Ayam pejantan idealnya dipelihara hingga ototnya mulai berkembang sempurna namun sebelum menjadi terlalu tua dan liat.
Ciri fisik yang membedakan ayam pejantan dari ayam betina (induk) atau ayam pedaging muda terletak pada perkembangan sekunder seksualnya. Ayam pejantan yang sehat menunjukkan postur yang lebih tegap dan gagah.
Karakteristik ini sangat penting bagi peternak yang ingin memelihara ayam untuk tujuan pembiakan. Namun, bagi konsumen, yang paling utama adalah kualitas daging yang dihasilkan dari pemeliharaan semi-intensif ini.
Mengapa ayam pejantan adalah ayam yang sering dicari di restoran atau rumah makan spesialis? Jawabannya terletak pada profil rasa dagingnya yang superior dibandingkan ayam pedaging biasa.
Daging ayam pejantan cenderung memiliki kandungan lemak yang lebih rendah dan kadar protein yang lebih tinggi karena aktivitasnya yang lebih aktif selama masa pertumbuhan. Proses pematangan yang lebih lama memungkinkan pembentukan mioglobin dalam otot meningkat, yang memberikan warna daging sedikit lebih gelap dan rasa yang jauh lebih kaya (umami).
Tekstur daging ayam pejantan lebih kenyal dan tidak mudah hancur saat diolah dengan metode memasak yang membutuhkan waktu lama, seperti ungkep atau slow cooking. Hal inilah yang menjadikannya pilihan utama untuk hidangan tradisional yang mengutamakan kekayaan rasa:
Meskipun membutuhkan waktu masak yang sedikit lebih lama dibandingkan broiler, hasil akhirnya—daging yang lebih padat, beraroma kuat, dan sangat gurih—sepadan dengan usaha pemrosesannya. Inilah yang menjadikan ayam pejantan sebagai komoditas premium di pasar daging unggas.